El diseño higiénico es la mejor estrategia que se puede aplicar para lograr la inocuidad de los alimentos, por ello que abordaremos esta entrada “Diseño higiénico en la norma BRCGS Food Safety”, quédate con nosotros.
No lograríamos producir alimentos para satisfacer la demanda sin el uso de instalaciones y equipos; sin embargo, muchas veces los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos se derivan de un deficiente diseño higiénico de las instalaciones y equipos.
¿Qué es el diseño higiénico?
El Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHDG), define el diseño e ingeniería higiénica como:
Diseño e ingeniería (materiales y fabricación) de equipos e instalaciones fácilmente limpiables que garanticen que los alimentos son inocuos y aptos para el consumo humano.[1].
Según la definición anterior, el diseño higiénico se orienta a que el equipo o edificio se limpie de manera fácil, con eso logra que los alimentos sean inocuos.
Diseño higiénico en la norma BRCGS Food Safety V9
La norma BRCGS Food V9 es una de las principales normas que se aplican en la producción de alimentos para humanos, alimentos para mascotas y piensos.
Dentro de sus requisitos abarcan requisitos para las instalaciones y equipos a fin de que estos protejan al alimento y materias primas y no se conviertan en factor de contaminación por peligros de inocuidad.
Como toda norma que se aplica para la gestión, BRCGS Food Safety V9, no es prescriptiva respecto a qué métodos o enfoques aplicar para dar cumplimiento de los requisitos; por ello que la mejor estrategia para dar cumplimiento a los requisitos de BRCGS Food V9 es aplicar los criterios de diseño higiénico.
En la tabla se listan los criterios de diseño higiénico (Documentados en las guías 44, 8 y 13 de EHEDG) y se relacionan con los requisitos de BRCGS Food V9.
Criterios de diseño higiénico para el emplazamiento y las cláusulas de la norma BRCGS Food Safety V9
| CRITERIOS PARA EL EMPLAZAMIENTO EXTERIOR. | CLÁUSULA DE BRCGS FOOD V9 |
| Zona exterior Edificios exteriores Cercas y muros de contención | 4.1.1 entorno del establecimiento. 4.1.2 Zonas exteriores 4.1.3 Estructura de los edificios |
| DISEÑO HIGIÉNICO DE EDIFICIOS | |
| Criterios para los edificios Espacio adecuado para la limpieza, la inspección y el control de plagas | 4.1.3 Estructura de los edificios |
| DIVISIONES INTERNAS | |
| Segregación Zonificación por contaminación microbiana Criterios de diseño higiénico de las zonas Barreras de zona Zonas de almacenamiento, preparación. Zonas para el personal Instalaciones, equipos y productos químicos de limpieza | 4.3.1 Zonificación 4.3.2 Mapa del establecimiento 4.3.4 flujo de personal, materias primas, material de envasado, productos reelaborados o residuos 4.3.5 Espacio de trabajo 4.8 Instalaciones para el personal 4.15 Instalaciones de almacenamiento |
Criterios de diseño higiénico para la estructura del edificio y las cláusulas de la norma BRCGS Food Safety V9
| ESTRUCTURA DEL EDIFICIO | |
| Cimientos Cimentaciones sobre pilotes Los elementos verticales Elementos horizontales | 4.4.1 Muros |
| Techos y cielos | |
| Las juntas de los techos Techos Drenaje del tejado Revestimiento de tejados Tipos de techo | 4.4.4 Techos 4.4.5 Cielorrasos |
| Pisos | |
| Caídas y tolerancia de los pisos Juntas en los pisos Criterios de selección de materiales para suelos Materiales para el piso Instalación de pisos | 4.4.2 Pisos |
| Drenaje | |
| Aplicaciones Drenaje en zonas específicas: Zonas de producción en seco Drenaje en diferentes zonas Drenaje del suelo, especificación general Materiales de drenaje Capacidad hidráulica Dirección del flujo Infraestructura de drenaje | 4.4.3 Desagües |
| Sumideros | |
| Instalación de sumideros en el suelo Diseño de los canales Instalación de los canales Canales construidos con el material del suelo Rejillas Tuberías de drenaje | 4.4.3 Desagües |
| Molduras, bordillos, postes y barreras | |
| Zócalos con reborde Acabado de suelo de resina Baldosas de revestimiento Zócalos prefabricados Bordillos Postes y barreras | 4.4.1 Muros 4.4.2 Pisos |
| Paredes | |
| Muros exteriores Fachadas de hormigón Fachadas de ladrillo Fachadas de paneles sándwich Fachadas de chapa de acero a medida Paredes interiores Revestimientos de paredes | 4.4.1 Muros |
| Puertas | |
| Puertas de carga y descarga Normas de construcción Interfaces entre la puerta y el suelo Puertas exteriores/aberturas esenciales de la envolvente Puertas interiores Esclusas de transporte y/o de personal | 4.4.8 Puertas |
| Ventanas y cielos | |
| Ventanas Techos (Ceiling) | 4.4.7 Ventanas y techos de vidrio |
| Escaleras, pasarelas y plataformas | |
| Escaleras Pasarelas y plataformas | 4.4.6 Escaleras y pasarelas. |
| Servicios | |
| Servicios generales Instalaciones eléctricas Pasarelas de cables Cajas de control | 4.4.9 Iluminación adecuada. 4.4.10 Ventilación y extracción 4.5.1 Agua 4.5.2 Diagrama de distribución de agua 4.5.3 Aire |
| Iluminación | |
| Niveles de iluminación Requisitos de higiene para la iluminación | 4.4.9 Iluminación adecuada. |
Criterios de diseño higiénico para equipos y las cláusulas de la norma BRCGS Food Safety V9
| CRITERIOS DE DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS | |
| Requisitos de higiene funcional Materiales de construcción Criterios de diseño y construcción higiénicos Superficies y geometría Uniones soldadas Uniones desmontables Drenabilidad Instalación de equipos Bandas de transporte Pasarelas y escaleras | 4.6 Equipos: Especificaciones.Diseño y construcción.Instalación.Puesta en funcionamiento |
¿Cómo aplicar los criterios de diseño higiénico en los requisitos de BRCGS Food Safety V9?
- El primer paso que se debe dar para aplicar los criterios de diseño higiénico es conocer de estos criterios (asumo que usted ya conoce los requisitos de la norma BRCGS Food V9).
- El segundo paso es evaluar riesgos derivados del diseño higiénico actual de edificiones y equipos, con esto se definirá el nivel de diseño higiénico a aplicar en la instalaciones y los equipos.
- El tercer paso es definir un plan de mejora y para la toma de decisiones cuando se compran equipos o se implementan nuevas instalaciones.
Figura 1. Interrelación de criterios de diseño higiénico con los requisitos de la norma BRCGS Food V9
Conclusiones
Los principios de diseño pueden ayudar a cumplir los requisitos de BRCGS Food Safety V9 y de esa forma lograr que las empresas que aplican esta norma logren proteger a los alimentos de peligros de inocuidad y de calidad.
Referencias.
[1] EHDG. EHEDG Glossary. Version 2020/08.G04
[2] BRCGS. Blobal Standar Food Safety. 9ª Edición.
[3] EHEDG. Guide 8 Higienic Design Principles. Third edition, march 2018.
[4] EHEDG. Guide 8 Higienic of open equipment for processing of food. Second edition, may 2014.
[5] EHEDG. Hygienic design principles for food factories. First Edition, September 2014.
Redactado por: Alberto Ibañez Neri
Responsable Técnico de Grupo Ino (Inoclean, Ibro Food Safety, Ibro Academy)
ATP BRCGS, Entrenador Aprobado por IFS. Consultor y Auditor en gestión alimentaria.
Entrenador para el reglamento de controles preventivos y de Inocuidad de Productos Agrícolas Frescos-Ley FSMA
Docente de la USACH-Chile y UDLA-Ecuador.
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