Zonas de riesgo en BRCGS Food Safety V9

En esta entrada de blog abordaremos las zonas de riesgo en BRCGS Food Safety V9. Definir las zonas de riesgos según la norma BRCGS Food Safety V9; es una de las estrategias para prevenir la contaminación de los alimentos

¿qué son las zonas de riesgos en BRCGS Food Safety V9?

Dentro de las definiciones de la norma BRCGS Food Safety V9 se definen como “Zonas o áreas dentro de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento que requieren niveles de higiene y separación especificados para reducir el potencial de contaminación de los productos con microorganismos patógenos” [1].

La Norma identifica varias zonas de riesgo de producción diferentes dentro de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento, que requieren niveles de higiene y separación correspondientes para reducir las posibilidades de contaminación de los productos con microorganismos patógenos. Identificar las zonas de producción de este modo permite garantizar que se implementen los controles adecuados de seguridad alimentaria y considerar si se debe limitar el traslado de personal y materiales entre estas áreas [1].

La Norma BRCGS Food Safety V9 reconoce cinco zonas de riesgo de producción:

• alto riesgo
• alto cuidado
• alto cuidado del ambiente
• bajo riesgo
• zonas de productos cerrados.

Los establecimientos también tendrán áreas no aptas para productos que están separadas de las áreas de procesamiento y almacenamiento.

¿Qué peligros de inocuidad controlan las zonas de riesgo?

Todas las operaciones de elaboración de alimentos deberán llevarse a cabo de manera que se evite el riesgo de contaminación del alimento o de los materiales de envasado por cualquier peligro (incluidos otros ingredientes/productos alimenticios).

Sabemos que los alimentos se pueden contaminar con peligros biológicos, físicos y químicos; estos pueden provenir desde varias fuentes, incluido el ambiente de proceso, por los flujos de ingreso, por las personas y los materiales que entran en contacto.

Para definir las zonas de riesgo pueden hacerse para controlar la contaminación de cualquier peligros, son embargo, en la norma BRCGS Food Safety V9, se definirán zonas de riesgo para controlar contaminación por patógenos.

Los patógenos microbianos siempre se han considerado el principal peligro alimentario y, tradicionalmente, las fábricas se han segregado en áreas o zonas separadas (los términos tienen idéntico significado) para controlar dichos peligros microbiológicos [2].

En la imagen se observa la manipulación de pescado, este se puede contaminar por los elementos del ambiente del proceso, a zonificación ayudará a controlar dicha contaminación.

Figura 1: El producto, cuando se manipula puede ser contaminado desde el ambiente del proceso

Zonas de riesgo en BRCGS Food Safety V9.

En la cláusula 4.3.1 de la norma BRCGS Food Safety V9 se requiere que se definan las zonas de riesgo usando los criterios que se describen en el Apéndice 2.

En el apéndice se describen 6 zonas de riesgo, según estado del manipulación de producto, estas se muestran en la figura 2.

Figura 2. Zonas de riesgo en BRCGS Food Safety V9

Para definir las zonas de riesgo, debemos considerar varios elementos y criterios.

Criterios generales para definir zonas de riesgo

El tipo de proceso, el tipo de producto y la condición de temperatura para la distribución son los tres factores que influyen en el tipo de zona en donde se manipula el alimento.

Tipo de producto

Si el producto es listo para el consumo y se requiere refrigeración o congelación para mantener nivel de inocuidad; alguna área de manipulación del alimento podría ser de alto riesgo o de cuidados especiales.

La importancia del riesgo de contaminación microbiológica dependerá de la susceptibilidad del producto para fomentar la proliferación o supervivencia de agentes patógenos y las condiciones esperadas de almacenamiento, vida útil y tratamiento posterior del producto en la fábrica o por parte del consumidor [1].

Tipo de proceso

Cuando los ingredientes, productos intermedios o terminados no están protegidos del ambiente de la fábrica, existe un riesgo de contaminación por cuerpos extraños, materiales alergénicos o microorganismos en el ambiente de proceso [1]. En la imagen 1) se puede observar que el proceso e abierto al ambiente del proceso.

Se deberá considerar, también, si el producto requiere un  proceso de eliminación o reducción de patógenos. En general el procesamiento de alimentos posteriores a procesos térmicos, serán siempre de mayor riesgo; ya que fueron eliminados los microorganismos, por lo que habría competencia microbiana si es que se contamina desde el ambiente de proceso.

Si le producto está en su envase, tuberías o estanques cerrados, se consideran zonas de producto cerrado.

Condición de temperatura para la distribución

Los productos se pueden distribuir a temperatura ambiente o a bajas temperaturas; si es a bajas temperaturas por motivos de mantener inocuidad; es posible que alguna zona abierta sea de alto riesgo o de cuidados especiales.

Criterios específicos para definir zonas de riesgo en la norma BRCGS Food Safety V9

El primer paso para definir las zonas de riesgo es zonificar la instalación considerando:

• Zonas de no producto, es decir zonas en donde no se manipulan productos ni materias primas.
• A las zonas en donde se manipulan productos o materias primas, definir si el producto está abierto al ambiente o cerrado (en su envase, e tuberías o estanques)

Para las zona en donde el producto está abierto, para saber el tipo de zona, se debe considerar los criterios que se describen en el anexo 2 de norma BRCGS Food Safety V9.

Zonas de alto riesgo.

Criterios de zonificación [1]

Los productos que necesitan manipulación en una zona de alto riesgo deben cumplir con todos estos criterios:

• Los productos terminados requieren enfriado o congelación durante el almacenamiento para preservar la inocuidad alimentaria
• Todos los componentes han pasado por un proceso completo de cocción a un mínimo de 70°C por dos minutos o equivalente (consultar el Apéndice 3 de la norma BRCGS Food Safety V9) antes de entrar a la zona
• Los productos terminados son vulnerables a la proliferación de patógenos (p. ej. , especies de Listeria ) o supervivencia de patógenos, que posteriormente podrían multiplicarse durante el almacenamiento normal o el uso del producto (p. ej. , si un producto congelado se descongela pero no se consume inmediatamente)
• Los productos terminados están listos para su consumo, listos para calentar o, con base en el uso conocido del consumidor, son susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada.

Características principales [1]

Es una zona físicamente separada (ver abajo) diseñada con un alto estándar de higiene, donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo prevenir la contaminación por microorganismos patógenos.

Los productos que se consideran como de alto riesgo incluyen carnes cocinadas rebanadas y comidas preparadas completamente cocinadas.

Deberá tenerse en cuenta que cuando los productos tienen instrucciones de cocción para el consumidor que sean equivalentes a una cocción completa, entonces el producto puede ser de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el establecimiento tenga una validación completa que pueda consultar el auditor, que demuestre que las instrucciones de cocción son apropiadas y que el producto alcanzará la temperatura/tiempo, si se siguen las instrucciones de cocción (ver Parte II, cláusula 5.2.4 de la norma BRCGS Food V9).

Zonas de alto cuidado

Criterios de zonificación [1]

Los productos que necesitan manipulación en una zona de alto cuidado deben cumplir con todos estos criterios:

• Los productos terminados requieren refrigeración o congelación durante el almacenamiento (para preservar la seguridad alimentaria).
• Todos los componentes susceptibles en el aspecto microbiológico han pasado por un proceso para reducir la contaminación microbiológica a niveles aceptables (por lo general, una reducción de una o dos unidades logarítmicas de microorganismos como la especie Listeria ) antes de entrar en la zona.
• Los productos terminados son vulnerables a la multiplicación o supervivencia de patógenos, que se pueden multiplicar posteriormente durante el almacenamiento habitual o durante el uso del producto (p. ej. , si se descongela un producto, pero no se consume inmediatamente).
• Los productos terminados están listos para consumir, listos para calentar o, con base en el uso conocido del consumidor, son susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada.

Características principales [1]

La separación de la zona de alto cuidado y la gestión del acceso a dicha zona deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación de productos.

Es una zona diseñada con un alto estándar donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo disminuir al mínimo la contaminación del producto con microorganismos patógenos.

Aunque todos los ingredientes y productos vulnerables hayan sido sometidos a un proceso para reducir las bacterias patógenas a un nivel que haga que los productos sean seguros antes de entrar a la zona de alto cuidado, habrá otros organismos de descomposición que deberán ser controlados según la temperatura y la vida útil. Algunos ejemplos de productos que se consideran de alto cuidado incluyen los sándwiches y las ensaladas preparadas.

Deberá tenerse en cuenta que, cuando los productos tienen instrucciones de cocción para el consumidor que sean equivalentes a una cocción completa, entonces el producto puede considerarse de bajo riesgo. En estas situaciones, se espera que el establecimiento tenga una validación completa que pueda consultar el auditor, que demuestre que las instrucciones de cocción son apropiadas y que el producto alcanzará la temperatura/tiempo, si se siguen las instrucciones de cocción (ver Parte II, cláusula 5.2.4 de la norma BRCGS Food V9).

Los productos que se producen en zonas de alto cuidado pueden suponer un peligro para otros productos; por ejemplo, el uso de productos para ensaladas, incluso cuando se procesan enjuagándolos en una solución de cloro para reducir la carga microbiana, todavía pueden suponer un alto riesgo, y esto se debe considerar al planificar los sistemas de higiene y los controles de producción dentro de la zona de alto cuidado.

Zona de alto cuidado del ambiente

Criterios de zonificación [1]

Los productos que requieren un tratamiento en esta zona deben cumplir con todos los siguientes criterios

• La materia prima es propensa a la contaminación con un patógeno vegetativo (p. ej. , las especies de Salmonella ).
• El proceso de producción incluye un paso que elimina o reduce el patógeno (p. ej. , un proceso de descontaminación microbiológica). (Cuando no haya un paso eficaz, se supone que cualquier riesgo asociado con la materia prima está controlado como parte de la evaluación de riesgos de la materia prima.)
• Los productos terminados se almacenan a temperatura ambiente (es decir, no se controlan con temperatura en forma deliberada).
• Los productos terminados están listos para consumir, listos para calentar o, con base en el uso conocido del consumidor, son susceptibles de ser consumidos sin una cocción adecuada.
• Los productos terminados son tales que los patógenos vegetativos podrían sobrevivir y multiplicarse en el uso habitual de los alimentos, causando posteriormente intoxicación alimentaria; o son de una naturaleza (p. ej. , los alimentos grasos) que permite que se produzca intoxicación alimentaria por un nivel muy bajo de contaminación con un patógeno.

Características principales [1]

Es una zona diseñada con un alto estándar donde las prácticas relacionadas con el personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el ambiente tienen como objetivo disminuir al mínimo la contaminación del producto con microorganismos patógenos. Los productos a temperatura ambiente que se manipulan en estas zonas son vulnerables ya que se sabe que los patógenos sobreviven en el producto. Las zonas de alto cuidado del ambiente son diferentes de las de bajo riesgo ya que los productos manipulados en las zonas de bajo riesgo, ya sea por naturaleza o por diseño, no favorecen la proliferación o supervivencia de patógenos, o están diseñadas para someterse a un proceso de descontaminación validado posteriormente.

Algunos ejemplos de los procesos que requieren procesamiento en una zona de alto cuidado del ambiente incluyen la elaboración de chocolate a partir de cacao en grano crudo, la producción de leche en polvo a partir de leche líquida fresca o la fabricación de mantequilla de maní a partir de maní crudo.

Zona de bajo riesgo

Criterios de zonificación [1]

La importancia de la contaminación microbiológica para la salud humana en las zonas de bajo riesgo es limitada porque los productos:

• no favorecen la proliferación de patógenos (ya sea por su naturaleza o por el diseño del producto) o la supervivencia de patógenos, que posteriormente podrían multiplicarse durante el almacenamiento o utilización normal del producto
• están diseñados para someterlos a un proceso de descontaminación posterior que garantiza que el producto es apto para su consumo.

Características principales [1]

Los estándares de higiene en dichas áreas generalmente requieren mayor énfasis para evitar la contaminación por cuerpos extraños y alérgenos, aunque seguirán basándose en los riesgos asociados con los productos específicos. De todos modos se esperan buenas prácticas de fabricación, incluido un buen flujo de proceso.

Los productos fabricados en estas zonas incluyen:

• productos que siempre necesitarán que el consumidor los cocine antes de consumirlos (p. ej. , carne y pescado crudos). Cuando se proporcionan instrucciones de cocción para el consumo, deben estar totalmente validadas (ver Parte II, cláusula 5.24 de BRCGS Food V9)
• productos procesados en sus envases finales (p. ej. , enlatados)
• productos que no favorecen la proliferación o supervivencia de agentes patógenos que se almacenan y distribuyen como productos a temperatura ambiente (p. ej. , conservas, productos de pH controlado, como pepinillos,
• alimentos con bajo aw como pastas secas, y productos de confitería)
• productos listos para consumir almacenados en estado refrigerado o congelado para mantener la calidad del producto, pero que se someten a otros controles para prevenir la proliferación de patógenos (p. ej. , quesos duros)
• materias primas o productos preparados y mezclas antes de someterlos a un proceso de descontaminación, antes de ser trasladados a las zonas de alto riesgo o alto cuidado.

Algunos ejemplos considerados de bajo riesgo incluyen carne cruda, azúcar y harina.

Conclusión

BRCGS Food Safety  V9 establece criterios para definir las zonas de riesgos, el foco de zonificar es proteger a los alimentos de posible contaminación por peligros biológicos desde el ambiente del proceso.

Nota: Para mayor detalle ver el anexo 2 de la norma BRCGS Food V9.

Referencias

[1] BRCGS. 2022. Food Safety Issue 9.

[2] EHEDG. 2.014. Guía 44 de Criterios de diseño higiénico de instalaciones.

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